凉山美食

金阳人的早餐 金豌豆凉粉

【导语】:金豌豆凉粉,顾名思义,是由金碗豆加工制成的凉粉,属纯天然绿色食品,对人们的身体健康十分有益。追溯其来源,是由相隔着一条金沙江的云南省巧家县传至凉山州金阳县的,由于巧家与金阳有相同的地理环境及气候等条件,促使了两地对于金碗豆凉粉的共同经营与热爱,更使得金豌豆凉粉成为了金阳县一大主打的特色食品。而今,凉山州州府西昌也出现了金碗豆凉粉的踪影,吃过它的人都赞不绝口。

  金豌豆凉粉是金阳人的早餐

  金阳县是彝族原始宗教“苏尼文化”的代表人物日则姆谷的出生地,是著名彝族爱国人士龙云将军的故乡,其醇情浓香的饮食文化,始终保持着浓厚而独特的民族传统,最具代表性的有坨坨肉、酸菜洋芋汤、辣子鸡、羊肉汤锅等,而金豌豆凉粉,以其独特的美味和营养价值号称“人间美食”。

  在2009年开展非物质文化遗产普查及申报工作时,《金阳金豌豆凉粉》被列入了申报的6项遗产之一。如今,不仅大街小巷上的金豌豆凉粉受到青睐,在各宾馆、餐馆餐桌上用金豌豆凉粉做的各式各样凉菜,也深受广大宾客和游客喜爱。

  在金阳生活过的人都知道,金阳人,不管大人小孩,还是姑娘小伙,都十分喜爱金豌豆凉粉,每天早上吃早餐都是去吃凉粉,于是乎,来过金阳的外地人、本地人都不禁慨叹:“金阳人把凉粉当早餐!”

  在金阳县城,一年四季,大街小巷都有金豌豆凉粉摊,每天清晨,人们刚从香甜的梦中醒来,香喷喷、热腾腾的金豌豆凉粉早已在街边等候,来到大街上,每条街巷的路口、旮旯角落全是凉粉摊,而每个凉粉摊都被围得水泄不通。

  金碗豆凉粉在西昌热卖

  不仅在金阳,现在就连西昌的大小街头也热卖起了金碗豆凉粉。5月11日上午11点,记者在南街菜市场一凉粉摊处发现有许多人正在购买金碗豆凉粉。

  记者看见,该凉粉老板所卖的凉粉种类有米凉粉、荞凉粉、豌豆凉粉及金碗豆凉粉,但其中属金碗豆凉粉的销路最好,因为都快卖没了。该凉粉老板告诉记者,每天卖得最好的就是金碗豆凉粉了,许多顾客都是回头客,而她制作的方法是从一位巧家人那里学来的。该老板说:“每天早上菜市场门口都有几个专卖金碗豆凉粉的摊子,生意都很火爆。”

  5月12日下午15点,记者在石码子街、位于大水井的家佳超市旁和文汇路中段等处,都发现了卖金碗豆凉粉的摊点,前来吃凉粉的人络绎不绝。一位正在石码子街吃凉粉的环卫工人对记者说:“我每天都会来吃一碗金碗豆凉粉,那味道真是不摆了,就连我这种很少吃凉粉的人都喜欢吃。”

  吃法不一 做法各异

  经记者观察发现,金阳人卖凉粉和西昌人卖凉粉的方法不同。金阳人会根据顾客自己的喜好,或切、或刮、或剃、或舀金豌豆凉粉。然后,按每个人的不同口味来自行或让凉粉摊主帮忙加入调料,调料中一般有姜水、油煎辣子、味精、醋、葱花、酱油、蒜泥、花椒粉等等调料,还有泡菜、粉水(用滤过金豌豆粉的水煮成的汤)等各种伴料。

  金阳人吃金豌豆凉粉,还有一种特别的吃法,就是金阳的特色风味小吃——吃夜宵,当地人称之为“炸凉粉”,其方法是把凉粉切成块,放入锅内油炸,再伴上葱、姜、辣椒、味精等调料既可食用。炸凉粉焦而不糊、热香鲜嫩,在金阳夜宵市场中成为人们的最受。

  而西昌的做法则一般都是由摊主用刀将凉粉切成条,或将凉粉用工具刮成丝,再加入盐、味精、熟油辣椒、花椒油、花生、小米辣等配料。其他的如“炸凉粉”等的吃法还未出现在西昌。

  营养药用价值高 做法复杂

  不少吃过金豌豆凉粉的人都称,金碗豆真可谓是妙不可言,盛夏时节,一碗凉粉下肚,全身凉爽,暑气全消;寒冬腊月,吃完了热乎乎的凉粉,再喝一碗滚烫的粉水,全身暖和,通体舒畅;在家里,先吃一小碗凉粉再吃饭,食欲大增,胃口大开。

  那么,金豌豆凉粉为何受到如此青睐?除去其口感好外,究其原因,主要是得益于独特的水质、地理和适宜的气候环境,以及其特有的营养和药用价值。据相关营养学家研究,凉山的、尤其是金阳的金豌豆,产于二半山一带,富含粗纤维、叶酸、胡萝卜素、维生素E等20多种人体不可或缺的微量元素,具有补中益气,解毒利尿的功效。用金豌豆制成的凉粉,因食用后可防止人体致癌物质的合成,从而减少癌细胞的形成,降低人体癌症的发病率,金豌豆凉粉还有其独特的香味,因而越来越受到人们的青睐。

  要吃到美味可口的金豌豆凉粉确属不易,因其做法很复杂,虽然只需要四个步骤,但其时间却可长达10小时以上。经金阳县大街上卖凉粉及在西昌市南街菜市场出售金碗豆凉粉的宋女士介绍,其制作方法一般是将干的金豌豆粒用水泡发七八个小时后,掺水用机器磨成浆,然后经过滤,滤出精粉,用精粉熬煮成粘稠的糊后(通常要煮一个多小时),倒入大盆或簸箕,晾冷后凝固成形。

  每一道程序都很讲究,特别是选锅要选大铁锅,熬煮时,只能朝一个方向搅、搅的速度要慢、搅拌中不能停,调成稀糊状的精粉要轻倒和快速搅拌等等,要是在此过程中有一个程序没有做好,煮出来的凉粉就不好吃了。而且据西昌市石码子街的一位卖金碗豆凉粉的杨小姐称,凉粉必须当天做了当天卖,否则隔天就会变硬,若不及时食用还会变味。

  想吃到既营养,又含药用价值,而且制作工序考究又美味爽口的金碗豆凉粉,不妨来凉山一试。

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